ANNONCE

Der er få ting, der slår duften af nybagte boller en søndag morgen. Skorpen er let sprød, krummen er blød, og smørret smelter næsten, før det når ned på brødet.

Men dagen efter kan oplevelsen være en anden. Bollerne er blevet tørre, skorpen sej, og det luftige brød føles pludselig tungt.

Det er en udfordring, mange hjemmebagere kender. Og selvom det kan være fristende at give opskriften skylden, afhænger resultatet af flere ting: melets egenskaber, dejens væskeindhold, æltningen, hævningen og selve bagningen.

En ingrediens, som nogle hjemmebagere begynder at eksperimentere med, er bageenzymer. De bruges til at påvirke dejens egenskaber og kan, afhængigt af typen, være med til at forbedre brødets volumen og konsistens.

Men de er ikke en genvej uden om godt bagehåndværk. Det bedste resultat kommer, når man forstår, hvad der sker i dejen.

Hvad gør bageenzymer egentlig ved brøddejen?

Enzymer er proteiner, der fungerer som katalysatorer. Det betyder, at de hjælper bestemte kemiske processer med at foregå hurtigere.

Der findes allerede naturlige enzymer i korn og mel. I brødbagning kan forskellige enzymer blandt andet påvirke nedbrydningen af stivelse og dejens struktur.

Det er dog vigtigt at vide, at bageenzymer ikke er én bestemt ingrediens med én bestemt virkning.

Forskellige enzymtyper har forskellige funktioner. Nogle kan bidrage til at gøre stivelse tilgængelig for gærens aktivitet, mens andre kan påvirke dejens håndtering eller brødets krumme.

Derfor kan man heller ikke regne med, at alle produkter giver præcis samme resultat.

Hos Bagebixen findes en kategori med bageenzym til hjemmebagning. Forhandleren beskriver blandt andet, hvordan sådanne bageforbedringsmidler kan bruges i brøddej, og tilbyder forskellige pakningsstørrelser.

Det er værd at læse ingredienslisten, før man går i gang. Nogle produkter, der sælges som bageenzymer, er nemlig blandinger, som også kan indeholde andre ingredienser, eksempelvis emulgatorer eller ascorbinsyre.

Den anbefalede dosering afhænger af det konkrete produkt. Man bør derfor følge producentens anvisning frem for at bruge den samme mængde til alle typer bageforbedringsmidler.

Det er også en god idé at begynde med en velkendt opskrift.

Hvis du normalt bager de samme morgenboller, kan du lettere vurdere, om en ny ingrediens faktisk gør en forskel.

Fem detaljer, der har stor betydning for luftige boller

Selv med bageenzymer i skabet er det stadig de grundlæggende bageteknikker, der afgør meget af resultatet.

Det gælder især, hvis målet er en blød krumme og et brød, der ikke bliver unødigt kompakt.

Her er fem forhold, der er værd at holde øje med:

• Melets proteinindhold: Hvedemel med et passende proteinindhold kan bidrage til at danne et glutennetværk, som hjælper dejen med at holde på den gas, der dannes under hævningen.
• Væskemængden: En dej med for lidt væske kan give et tørt resultat. Omvendt kræver en meget våd dej ofte mere erfaring at arbejde med.
• Æltningen: Når dejen bearbejdes, udvikles dens struktur. Hvor meget æltning der er nødvendig, afhænger blandt andet af meltype og opskrift.
• Hævetiden: For kort hævning kan give kompakt brød, mens overhævning kan gøre det svært for dejen at holde formen.
• Bagningen: For lang tid i ovnen kan udtørre brødet. Temperatur og bagetid skal passe til bollernes størrelse og dejtype.

En almindelig fejl er at tilsætte ekstra mel, hver gang dejen klistrer.

Det gør den ganske vist nemmere at håndtere, men kan samtidig ændre forholdet mellem mel og væske så meget, at det færdige brød bliver mere tørt.

Prøv i stedet at lade dejen hvile kortvarigt, før du vurderer konsistensen igen. Under hvilen optager melet mere af væsken, og dejen kan blive lettere at arbejde med.

Det kan også hjælpe at bruge let fugtede hænder eller en dejskraber frem for hele tiden at drysse mere mel på bordet.

Hvis du vil eksperimentere med bageenzymer, er det en fordel kun at ændre én ting ad gangen.

Behold eksempelvis den samme meltype, væskemængde og hævetid, men tilsæt den anbefalede mængde bageforbedringsmiddel.

Så får du et mere brugbart sammenligningsgrundlag.

Sådan holder du hjemmebagt brød friskere

Det er ikke kun opskriften, der bestemmer, hvordan brødet smager dagen efter. Opbevaringen spiller også en væsentlig rolle.

Brød bliver blandt andet mere fast med tiden, fordi stivelsen ændrer struktur efter bagningen. Processen kaldes retrogradering og er en vigtig del af forklaringen på, at brød føles gammelt, selvom det ikke nødvendigvis er udtørret.

Visse enzymer kan påvirke denne proces og dermed bidrage til, at krummen holder sig blødere i længere tid.

Men effekten afhænger af enzymtypen, opskriften og de øvrige ingredienser.

Derfor er det vigtigt ikke at forvente, at et bageforbedringsmiddel automatisk forlænger friskheden i ethvert brød.

Opbevaringen kan til gengæld gøre en tydelig forskel i hverdagen.

Hvis du bager flere boller, end familien kan spise på et par dage, er det ofte en god løsning at fryse dem ned, så snart de er kølet af.

Du kan eksempelvis dele dem i mindre portioner, så det er nemt at tage netop det antal op, der skal bruges.

Når bollerne skal spises, kan de tø op og eventuelt få en kort tur i ovnen. Det kan hjælpe med at gøre skorpen mere indbydende igen.

Køleskabet er derimod sjældent det bedste sted til almindeligt brød, fordi den lave temperatur kan fremskynde de ændringer i stivelsen, som får krummen til at virke fast og tør.

Hvis brødet skal spises inden for kort tid, kan det opbevares ved stuetemperatur under passende forhold. Sørg dog for, at det er afkølet, inden det pakkes tæt ind, så der ikke dannes unødig kondens.

Det er også værd at overveje, hvilken type brød du bager.

Et lyst hvedebrød med en blød krumme har andre egenskaber end et groft rugbrød eller et rustikt surdejsbrød. Derfor kan både opskrift, bagemetode og opbevaring med fordel tilpasses brødtypen.

For hjemmebagere, der gerne vil blive dygtigere, er den bedste tilgang ofte at eksperimentere systematisk.

Notér, hvilken meltype du bruger, hvor meget væske der kommer i dejen, hvor længe den hæver, og hvordan brødet føles dagen efter.

Det behøver ikke være mere avanceret end et par linjer på telefonen eller i en lille notesbog.

På den måde bliver det lettere at opdage, hvad der faktisk virker i dit køkken.

Bageenzymer kan være et interessant redskab, især hvis du gerne vil arbejde med brødets struktur og friskhed. Men de giver mest mening som et supplement til gode råvarer og en veltilrettelagt bageproces.

Når du først har styr på de grundlæggende teknikker, bliver det både sjovere og lettere at justere opskrifterne, så morgenbollerne ikke kun er lækre, når de kommer ud af ovnen, men også er værd at glæde sig til dagen efter.